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上犹县游客最喜爱的“十佳名菜”及做法
来源:上犹旅游网  发布时间:2014-11-6 11:09:22  被浏览 4421 次
 

上犹县游客最喜爱的"十佳名菜"之干菜笋烧肉、五指峰黄拐干、茶乡全家福、营前豆腐(酒煮)及做法:

干菜笋烧肉

1.主料:带皮五花肉500克,水发笋干150克,梅菜干50克。
2.配料:姜、葱、八角、桂皮、香叶、陈皮、辣椒干、盐、味精、白酒、调和油、糖色、生抽、老抽各适量。
3.制作方法:
(1)将五花肉切成2.5厘米见方的小块,水发笋干切成2.5厘米长的条状,分别入沸水锅中焯水后捞起待用,梅菜干用温水泡发好后反复冲洗干净。
(2)炒锅上火,下油烧热,放入姜块、葱结及五花肉,煸炒至肉微微吐油,略带黄色时,加入盐、生抽、老抽、糖色、八角、桂皮、香叶、陈皮,辣椒干、白酒烧至上色时,倒入高汤,大火烧开后,移用砂锅微火焖至五成熟时,投入笋干、梅菜干拌合再焖,至酥烂时加味精收汁盛盘即成。
4.特点:色泽红亮,味浓笋香。

五指峰黄拐干
黄拐也称黄蛤蟆,学名林蛙,是一种经济价值极高的两栖动物,其雌蛙输卵管干燥物是名贵的中药材。林蛙又是一种著名的滋补保健食品,是食、药两用的珍贵蛙种。林蛙肉质细嫩,味道鲜美,是宴席上的美味佳肴,由于数量十分稀少,加之可以捕捉的时间很短,一般在金秋十月中旬后产卵期间才能见着,所以显得尤为珍贵。上犹的黄拐是珍品中的珍品,在南方数省仅存江西上犹,在上犹也只有五指峰和紫阳两个地方才有。
1.主料:黄拐干150克。
2.配料:白辣椒干、红辣椒干、生姜、大蒜、盐、味精、蚝油、酱油、茶油、米酒。
3.制作方法:
(1)白辣椒干、红辣椒干切碎,生姜、大蒜切末。
(2)黄拐干用温水泡软后,切成1.5厘米长的段,放入姜末、蒜末、米酒、酱油、蚝油、盐、味精、茶油,腌渍30分钟后,再倒入切碎的辣椒干和匀。
(3)蒸锅上火,放入调制好的黄拐干,中火蒸约30分钟后取出拌匀装盘即可。

4.特点:山之珍品,辣中带鲜,回味无穷。

茶乡全家福
1.主料:蹄膀400克、肉丸200克、鱼饼75克、油发肉皮75克.
2.配料:姜片、葱花、菜心、胡萝卜花。
3.调料:花生油、盐、味精、鸡汁。
4.制作方法:
(1)油发肉皮用温水泡涨,切成菱形片,
(2)将蹄膀改刀成3厘米见方的小块,下热水锅中焯水后捞起洗净,入高压锅中加汤压至酥烂后取出。
(3)锅置旺火上,倒入压好的蹄膀和高汤,依次放入盐、姜片、鱼饼、肉皮,烧开后改小火慢煮,至五成熟时加入肉丸,煮透,再放入胡萝卜花、菜心、味精、鸡汁,淋上少许花生油,起锅撒上葱花即可。
5.特点:采用多种原料烹制而成,汤汁清醇,味鲜可口,象征全家福禄,故名。

营前豆腐(酒煮)
1.主料:水豆腐1斤半。
2.调料:米酒娘1斤、茶油、白糖各适量。
3.制作方法:
(1)先将水豆腐平剖成两半,再对角切成三角块状。
(2)炒锅上火,下少许茶油滑锅后,将豆腐逐块放入,煎至两面金黄色时倒入滤筛,滤干余油后,再将豆腐放入锅中,加酒娘、白糖烧开,撇去浮沫,盛盘即可。
4.特点:豆腐香嫩,酒香扑鼻,别有一番风味。


 
 
 
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